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| 小麦粉とかん水を混合し、均一に加水しながらじっくりとミキシングします。
小麦粉の量、かん水の量など、微量な配合の違いで麺の仕上がりが違ってくるため、大変重要な工程です。 |
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| 均一に混合された生地をロールに巻き取り、粗麺帯を作ります。
強じんな生地に仕上げるためには、密度が高ければ高いほど良いと言われます。 |
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| 麺帯を圧延ロールにかけ、薄く延ばして厚みの一定化を行います。
ロールは数個用い、徐々に薄くします。
こうして麺の網状組織『グルテン』を強化することで、『こし』が生まれます。 |
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| 決まった本数に切り出し、麺を成形します。
麺の食感は沖縄そばを食べる上で最も重要です。
麺の茹で上がりが均等になり、だしがよくからむ麺になるよう理想的な断面に切り出します。 |
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| 切り出した麺を調度良い固さに茹で上げます。
茹で上がった麺はその後計量し、包装します。 |
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| ●豆知識
『かん水』
およそ1700年前、中国のかん湖の水で小麦を練ったところ、強い弾力で、舌触りの良い麺が出来ることが発見されました。
これがかん水の始まりと言われています。
現在のかん水は、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸塩などから2種類以上を合成してそれぞれの特徴を活かしたものになっています。
小麦粉にかん水を加えると次のような働きをします。
・グルテンと反応し、伸展性、弾力、風味を加える。
・澱粉と作用して粘りを与える。
・タンニンの作用で、麺を淡黄色に発色させる。 |
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